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●プロフェッショナル 仕事の流儀(77) 「若き求道者、未踏の地へ」 〜 フレンチシェフ・岸田周三 〜

フランスの伝統あるレストランガイドで、日本人として初めて、フレンチで３つ星を獲得したシェフ、岸田周三、33歳。現役、最年少の快挙だ。岸田は、「現代風フランス料理」の最前線をゆく。伝統的なソース重視ではなく、肉を始め素材本来の味を、徹底したアプローチで引き出していく。調理場でのストイックな姿勢は「求道者」を思わせる。たとえば肉は、ストレスをかけないよう、オーブンで１分焼いて５分休ませることを２時間半、繰り返す。仕上がった料理は、生焼けと見まがうばかりみずみずしく、ピュアな味わいだ。20代でフランスへの「アポなし修業」。師匠のシェフ、パスカル・バルボとの出会いによる「開眼」。そして今、岸田はさらなる飛躍を目指す。日々、新たな食材を試し、冒険し、考え込み、そしてまた試す。朝９時から深夜まで、料理のことしか考えない。めざすのは、まだ誰も到達したことのない味の未踏峰だ。 番組では、フレンチで「禁断」と呼ばれる食材に挑む姿にも密着。若き天才料理人のひたむきな挑戦の日々を描く。
(text from NHK site)

ノイズなし
NHK総合　43min　2008-02-11(2008-02-05の再放送)　Air check by Sony Giga Video Recorder v4　Stereo (MPEG-1)












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